Wołowina Wagyu – dlaczego jest najdroższym mięsem świata?

Wołowina Wagyu to kulinarny symbol luksusu. Pochodzi z Japonii i uchodzi za jedno z najdroższych mięs. Sprawdź, co decyduje o jej wyjątkowej jakości i cenie.

Co to jest wołowina Wagyu?

Wagyu oznacza po japońsku „japońską krowę”. To nazwa kilku ras bydła mięsnego. Hoduje się je głównie w Japonii. Wagyu to także specjalny rodzaj wołowiny z tych ras. Uznaje się ją za najzdrowszą wołowinę na świecie. Pierwotnie bydło Wagyu używano do prac polowych. Pierwsze wzmianki o rasie pochodzą z II wieku. Rasy Wagyu krzyżowano z rasami z Zachodu. Stało się to na przełomie XIX i XX wieku. W Japonii nazwa „wołowina Wagyu” dotyczy czystych ras. Poza Japonią często są to mieszanki rasowe. W 1997 roku Japonia zakazała eksportu żywych zwierząt. Mimo to hodowle Wagyu powstały poza Japonią. Znajdują się w Australii, USA i Europie.

Rasy i pochodzenie Wagyu

Wagyu to nie jedna konkretna rasa. Termin odnosi się do czterech głównych ras japońskich. Są to: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn, Japanese Polled. Rasa Japanese Black stanowi ponad 90% hodowanego bydła. Mięso Wagyu rozpoznaje się według regionów. Znane marki to Kobe, Matsuzaka, Omi. Wołowina Kobe pochodzi z prefektury Hyogo. Rząd japoński zastrzegł nazwę „Kobe Beef” w 2006 roku. Dotyczy ona tylko krów hodowanych w regionie Kobe.

Sekret wysokiej ceny – hodowla i genetyka

Cena wołowiny Wagyu przyprawia o zawrót głowy. Może sięgać kilku tysięcy złotych za kilogram. Najdroższa jest odmiana Kobe. Dlaczego to mięso jest tak drogie? Kluczowe są genetyka i proces hodowli. Bydło Wagyu ma genetyczną skłonność. Odkłada tłuszcz międzymięśniowy. Daje to charakterystyczną marmurkowatość. Hodowla wymaga ogromnego zaangażowania. Jest kosztowna i czasochłonna. Zwierzęta wymagają długiego opasania. Trwa to od 30 do 40 miesięcy. To ponad dwukrotnie dłużej niż przy zwykłym bydle. Dieta krów Wagyu jest specjalna. Obejmuje ekologiczne pasze. Podaje się zboża, ziemniaki, buraki pastewne. Czasem dodaje się piwo lub sake. Ma to stymulować apetyt. Zwierzęta są masowane i szczotkowane. Zapewnia się im komfortowe warunki. Minimalizuje się stres. Liczba hodowanych zwierząt jest ograniczona. Wpływa na to powierzchnia pastwisk w Japonii. Eksport jest ściśle kontrolowany. Mięso z autentycznego Wagyu z Japonii jest rzadkie.

Koszty hodowli i dostępność

Hodowla bydła Wagyu wymaga dużych nakładów. Potrzebna jest specjalistyczna wiedza. Niskie tempo wzrostu zwierząt wpływa na cenę. Restrykcyjne normy hodowlane podnoszą koszty. Sposób karmienia z dodatkami jest drogi. Podaż mięsa jest ograniczona. Popyt na Wagyu jest wysoki na świecie. To wszystko winduje cenę. Cena za kilogram w Polsce waha się. Może wynosić od 500 zł do ponad 2000 zł. Mięso sklasyfikowane jako A5 jest najdroższe. 100 gramów może kosztować 100 zł. Cena zwykłej wołowiny jest znacznie niższa.

Wyjątkowe cechy wołowiny Wagyu

Wołowina Wagyu wyróżnia się marmurkowatością. To widoczne białe niteczki tłuszczu. Tłuszcz jest równomiernie rozłożony w mięśniach. Sprawia to, że mięso jest niezwykle delikatne. Jest też soczyste i kruche. Rozpływa się w ustach po obróbce. Tłuszcz w Wagyu topnieje w niższej temperaturze. Jest niższa niż w innych rodzajach wołowiny. Mięso ma słodki zapach. Pojawiają się nuty kokosa lub brzoskwini. Czuć je podczas żucia. Tekstura mięsa jest maślana. Smak jest intensywny i unikalny.

Właściwości odżywcze

Wołowina Wagyu jest czerwonym mięsem. Zawiera dużo żelaza. Dostarcza pełnowartościowe białko. Mięso to jest bogate w aminokwasy. Absorpcja białka wynosi około 97%. Wagyu zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Proporcje tych kwasów są korzystne dla zdrowia. Mięso zawiera też kwas oleinowy. Wspiera on zdrowie serca. Wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Jest zalecane w profilaktyce anemii. Mięso dostarcza ważne minerały. Są to żelazo, fosfor, cynk. Zawiera więcej przyswajalnego żelaza niż inne mięsa. Jest też źródłem witamin A, E, D. Ma witaminy z grupy B (B1, B6, B12). Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu, jest uważane za zdrowe. Dzieje się tak dzięki obecności tłuszczów jednonienasyconych. Kaloryczność wynosi około 200 kcal na 100 g. Właściwości odżywcze wagyu to około 13% białka, 40% tłuszczu i 47% wody.

Klasyfikacja i jakość mięsa

Jakość wołowiny Wagyu jest ściśle oceniana. W Japonii stosuje się system klasyfikacji. Składa się z dwóch części. Klasa wydajności to A, B, C. Klasa jakości to skala od 1 do 5. Ocenia się marmurkowatość, kolor mięsa i tłuszczu. Patrzy się na teksturę. Najwyższa ocena to A5. Marmurkowatość oceniana jest skalą BMS. Beef Marbling Standard ma 10 stopni. Skala idzie od 3 do 12. BMS 12 oznacza najwyższą marmurkowatość. To około 56% tłuszczu śródmięśniowego. Mięso wagyu ma 10 klas marmurkowatości. Są to stopnie od 3 do 12.

Jak przygotować wołowinę Wagyu?

Wołowina Wagyu nie wymaga skomplikowanej obróbki. Jego jakość broni się sama. Najpopularniejszą formą podania są steki. Przygotowuje się je minimalistycznie. Smaży się na suchej patelni. Unikaj zbędnych przypraw. Mogą zdominować naturalny smak mięsa. Wystarczy sól i pieprz. Mięso warto sezonować. Sezonowanie na sucho trwa około miesiąca. Przed smażeniem mięso powinno osiągnąć temperaturę pokojową. Steki smaży się krótko, np. do stopnia medium rare. Zajmuje to około 6 minut. Można podawać je z warzywami. Wołowinę Wagyu serwuje się też inaczej. Popularne są dania japońskie. Należą do nich sukiyaki i shabu-shabu. Mięso kroi się cienko do tych potraw. Wagyu można jeść na surowo. Podaje się je jako sashimi lub carpaccio. Sashimi podaje się z wasabi i sosem sojowym. Wołowina Wagyu jest wszechstronnym mięsem. Nadaje się do różnych technik kulinarnych. Używa się jej do sushi czy hamburgerów.

• Przygotuj steki Wagyu minimalistycznie.
• Smaż mięso krótko na suchej patelni.
• Unikaj silnych przypraw, użyj tylko soli i pieprzu.
• Rozważ podanie Wagyu w formie sukiyaki lub shabu-shabu.
• Spróbuj Wagyu jako sashimi lub carpaccio.

Dostępność wołowiny Wagyu na świecie i w Polsce

Mięso Wagyu jest dostępne na całym świecie. Można je znaleźć w restauracjach i sklepach. Autentyczne Wagyu z Japonii jest rzadkie. Eksport jest ściśle kontrolowany. Podlega rygorystycznym certyfikatom. Na skalę przemysłową hodowle Wagyu powstały poza Japonią. Znajdują się w Australii, USA i krajach UE. Krowy Wagyu hoduje się też w Polsce. Są dwa gospodarstwa w Polsce. Jedno na granicy Warmii i Mazur. Drugie znajduje się na Kaszubach. Bydło z Kaszub pasie się na ekologicznych pastwiskach. Pastwiska objęte są programem Natura 2000. Wołowina Wagyu w Polsce jest praktycznie niedostępna masowo. Mięso z polskich hodowli można zjeść w restauracji w Sopocie. Restaurację prowadzą hodowcy. Wołowina Wagyu jest produktem premium. Jej dostępność jest ograniczona. Dla wielu to kulinarna inwestycja. Warto jej spróbować chociaż raz.

Wagyu a zdrowie – fakty i mity

Wołowina Wagyu uchodzi za najzdrowszą wersję wołowiny. Zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Pomagają utrzymać optymalny poziom cholesterolu. Kwas oleinowy wspiera zdrowie serca. Mięso jest bogate w witaminy i minerały. Dostarcza żelazo, fosfor, cynk. Ma witaminy A, E, D oraz B1, B6, B12. Spożywanie mięsa Wagyu może pomóc. Pomaga w profilaktyce miażdżycy i anemii. Jest korzystne dla układu krążenia. Jest też dobre dla sportowców. Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu, dominują tłuszcze jednonienasycone. Są one zdrowsze od nasyconych.

Czy wołowina Wagyu ma konkurencję?

Wołowina Wagyu to kategoria bez realnej konkurencji. Jej cena bywa kilkadziesiąt razy wyższa. Dotyczy to steka z Wagyu kontra rostbefu. Analogi Wagyu powstały poza Japonią. Produkcja odbywa się w Australii czy USA. W Argentynie rozpoczęto produkcję Wagyu. Warunki tam sprzyjają hodowli bydła premium. Rozwój produkcji Wagyu w Argentynie nie ma znaczenia. Nie wpływa na główne strumienie polskiego eksportu wołowiny. Polska eksportuje dużo wołowiny do UE. Głównie do Włoch, Niemiec, Niderlandów. Wagyu nie stanowi konkurencji dla polskiej wołowiny w UE. Produkcja na dużą skalę jest trudna. Rynek Wagyu jest ograniczony. Umowa UE-Mercosur przewiduje kontyngenty na wołowinę. Dotyczy to także mięsa premium. Jednak Wagyu pozostaje produktem niszowym. Jest drogi i ekskluzywny.

Zobacz także:

• Porównanie ras bydła pod kątem wartości rzeźnej i opłacalności hodowli
• Bydło rasy Galloway – charakterystyka, hodowla i wyjątkowe mięso
• Bydło Szkockie Highland Cattle – Symbol Wyżyn i Wysokiej Jakości Mięsa
• Mięso daniela – wartości, smak i przepisy
• Uprawa i Zbiór Warzyw i Owoców w Ogrodzie